como cocinamos lo que pesquemos?

[luciocarpa]

Hola a todos,

Aúnque llevo pescando desde los 8 años y ya tengo 40, siempre a sido en el interior, por lo que la variedad de pesca que se pueda comer no es muy variada, trucha, trucha o trucha, porque el resto de peces no valen mucho o a ver quien se los come del agua donde los pescas. De todas formas en los rios y pantanos hace años que practico el captura y suelta, excepto alguna trucha cuando es grande porque la hacemos marinada como el salmón y en el mar practico el capturo lo que me voy a comer, no lo que le voy a dar al vecino, al compañero de trabajo y al primo segundo.....

Así­ que ahora que pescamos en el mar andamos un poco perdidos de como cocinar lo que pescamos. Al final no tienes siempre a "mama" para que lo cocine y acaba todo vuelta y vuelta a la plancha, y seguro que habra pescado que será como mejor está, pero otros lo estaremos machacando....

Se que por el foro se ha hablado de esto y se han dado recetas, pero están por ahí­ aisladas o mezcladas con otros temas.

Así­ que os propongo concentrar aquí­ algunas recetas de cada especie y si son para torpes mejor que mejor. O por lo menos esas basicas que valen un poco para todo.

Gracias

[luciocarpa]

ah, que no os he dejado ninguna receta: Tostadas de pescado

Se pica muy fino unos 400 gr de pescado y en una fuente se le hecha el zumo de 4 limones, un poco de vino blanco pimienta negra y sal y hierbabuena. Se deja unas 6 horas en la nevera, despues se le incorporan un picadillo de pepinillos, alcaparras, cebolla un poco de aceite de oliva y esto ya se guarda en la nevera. Y ya solo cuando se quiera se coje una tostada de pan y se unta con esto, bien freco y esta para no parar.

me voy a comer que me ha entrado hambre.....

[Beagle]

Hola luciocarpa,

Existen multitud de pescados, y un sinfin de formas de prepararlos. La forma mas común para multitud de pescados es a la plancha o al horno. Ninguna de estas dos modalidades tiene mucho secreto. También puedes comerlo en plan Sahimi o Sushi, para lo que suele ser aconsejable desangrarlo y congelarlo para matar las posibles bacterias (Luego ya es todo la forma de cortarlo).

Si hablamos de capturas concretas:

La Dorada y la lubina.

Yo suelo prepararlas a la sal. Simplemente precalientas el horno a 250º y preparas una bandeja de horno con una cama de sal grues sobre la que pones la lubina o dorada bien limpia, y la cubres de sal gruesa apretando un poco para que se adhiera a la piel. Por cada kilo de lubina o dorada lo horneas durante 30 minutos y la quitas toda la sal antes de servir. Yo suelo aprovechar para retirar la piel y desespinarla antes de ponerla en el plato.

A la lubina le puedes añadir una salsa holandesa que le queda muy bien... A ambas les puedes añadir de acompañamiento una patatas cocidas cortadas en rodajas que le quedan muy bien.

Si las haces a la plancha es bueno cortarlas por la mitad, y anque antes de cocinarlas suele ser mas complicado, suele estar bien desepinarlas para disfrutar un poco mas. Colocas la dorada o la lubina en la plancha por el lado de la piel y la dejas hacerse un buen rato... Cuando ya empieza a estar lista le das la vuelta y la dejas lo justo para que la carne se "churrusque", vamos que quede marcada por la plancha.

Haciendola a la plancha suele quedar muy bien regarla con un pequeño sofrito de ajo con un poco de vinagre blanco o vino blanco y un chorrito de limon. Las patatas cocidas en rodajas tambien le acompañan muy bien.

Raor, Lorito, Galan...

Siempre frito... Un poco de aceite, un apizca de sal y a la sarten.

Araña.

Casi siempre ha acabado en un caldo de pescado. Este año si capturo alguna quiero probar a prepararla en el caldo de limón que se ha mencionado por el foro...

Nota.

Si decides desespinarla antes de cocinar, incluso quitarles la cabeza... o vas a congelar lomos, te recomiendo acompañar el pescado con unas cigalitas a la plancha o darte un pequeño caprico con unos langostinos, y asi aprovechar para hacer un caldo de pescado... No se a vosotoros, pero a mi en invierno un buen caldo de pescado con un poco de arroz me parece un autentico manjar.

[luciocarpa]

Gracias Beagle, veo que dominas el tema¡

Provaré lo de las lubinas o doradas a la sal, pero me da un poco de miedo pasarme de tiempo en el horno y que quede muy seco, no es mucho 30 minutos???

Por eso que no me gusta el pescado cuando se queda seco, me gusta mucho el shusi y sashimi, pero las veces que lo he intentado hacer en casa, no me sabe igual que en los japoneses, hay que hacer algo especial con el pescado??? o que salsa tengo que hacer o comprar???

Con todo que les pones de guarnición dan ganas de comerte las cigalas, los langostinos, las patatas y dejar el pescado, je je je.....

Saludos

[flanagan]

cuando la hagas a la sal te recomiendo que vatas un huebo o dos y se los haches a la sal por encima, de esta manera cuando quites la sal para comerte la dorada o lubina la sal saldra entera en una piezay te quedara el pescado limpio.

saludos

[Beagle]

Ayer mismo me prepare una lubineta a la sal... Calculo que serí­a una de 750 gr. por lo que la tuve unos 20 minutos (30 minutos por kilo) y la verdad es que estaba bastante jugosa. Normalmente al hacerla a la sal se cuece en su propio jugo por lo que no pierde demasiado. Una vez que sale del horno es un poco laborioso retirar la sal y debes tener cuidado para que la sal no entre en el pescado o queda un poco salado. Tal y como ha dicho Flanagan hay gente que prefiere hacerlo a la "costra" mezclando la sal con un poco de huevo y harina (La misma harina que sal) y asi es mucha mas facil retirar la capa de encima. Los tiempos siguen siendo los mismos: 30 minutos por kilo con el horno precalentado a 250º.

En el sushi y sashimi te influye muchisimo el corte de la pieza. Los únicos ingredientes comunes es el Wasabi (La pasta verde picante) y la salsa de soja. En cuanto a la salsa de soja hay de varios tipos, y la mas común suele ser la china que es mucho mas salada que la japones por lo que te arruina el sabor del pescado. En los restaurantes japoneses suele ser habitual ver unas laminas de color rosa anaranjado, eso es jengibre (Puedes prepararlo desde una raiz de jengibre o comprarlo preparado). El jengibre lo venden de color blanco (Natural) o con el colorante rosa anaranjado. Tanto el Wasabi, la soja y el jengibre se ponen por separado en el plato... El Wasabi se sirve en el plato para que la gente que quiera mas picante se pueda servir, la soja suele ser para untar el pescado (Nunca el arroz) y el Jengibre para ayudar a cambiar de sabor.

Algunos pescados/mariscos, como la sepia, pulpo, langostinos, anguila, etc... Suelen ir cocinados (hervidos) en mayor o menor grado. Asi mismo a la sepia se le suele hacer unos cortes marcando la piel a modo de rombos (Diagonales desde un lado, y luego diagonales desde el otro) para que se ablande antes sin necesitar demasiada coccion. Aparte de esto, no todas las partes del pescado son aptas para sushi... pero por lo general si escogemos un buen lomo de pescado deberia salirnos bastante bien. Yo casi siempre he preparado sushi, ya que me parece mas complicado acertar con el corte del sashimi.

Imaginate que compramos una buen rodaja de atún o Salmón en la pescaderia... Si lo haces asi cuidado, ya que si el pescado proviene de piscifactoria puede tener mas bacterias, del mismo modo debe ser MUY fresco, casi casi vivo, por lo que las capturas que hagas siempre serán mejor que las de pescaderia. Bueno, lo primero que se suele hacer es congelarlo para matar las bacterias... En cuanto tenemos la rodaja la preparariamos quitandole la piel, las zonas grasas y las zonas mas "sucias" (Por ejemplo la zona que rodea la tripa). Una vez que lo tenemos preparado debemos realizar cortes oblicuos... Por lo general esto supone en el los bordes perderemos un triangulo de la carne, pero si lo cortas vertical suele ser mas complicado de masticar. El grosor del corte dependerá de la "ternura" del pescado. Por ejemplo, el el salmon podemos hacer un corte relativamente gordo, lo mismo que en el atún... Recuerdo una vez que estuve en un restaurante y no se si pedí­ lubina o dorada, y no habia quien la masticase, esto suele ser debido a que se ha elegido una mala zona del pescado para realizar el sushi, o que el corte ha sido demasiado grueso para el tipo de carne. Como y ate he mencionado tambien hay pescados que exigen un poco de coccion al ser de carne muy dura. Por lo general suele ser muy parecido a la forma de preparar el pulpo a la gallega, lo metemos y lo sacamos rapidamente de una cacuela con agua hirviendo haciendolo mas o menos veces según exija la textura del pescado... De la misma forma la congelación suele ayudar a ablandar la carne.

Si estamos haciendo sushi, untaremos un poco de Wasabi en el pieza de pescado que acabamos de cortar y el lado por el que untamos el wasabi será lo que va pegado al arroz (Es decir, no debe verse). Debo añadir que suele ser bueno no hechar demasiado, y que cada cual se pueda añadir un poco mas durante la comida, ya que de lo contrario va a quedar muy picante y puede que eso no sea del agrado de los comensales... Es como la sal, mejor quedarse corto y sacar un salero a la mesa que pasarse.

Respecto al arroz del sushi te pongo una web que acabo de encontrar: http://www.chefuri.com/recetas/ver.php?id=...;cat=cuartofrio

En la receta cuando menciona "Sauté" yo suelo emplear una cazuela normal y corriente con tapa... y cuando te menciona cocerlo con la tapa puesta yo lo que suelo hacer es poner un trapo limpio entre la cazuela y la tapa para que tampoco quede demasiado cerrado.

El "hangiri" deberia ser una especie de bandeja de madera. La idea es enfriar rapidamente el arroz, por lo que un recipiente metalico acabara guardando la temperadura, y lo mismo podrí­a suceder con uno de barro... Pero vamos, en principio cualquier recipiente en el que puedas extender el arroz estará bien (Siempre y cuando no sea metalica). Una vez en la badeja NO removeremos el arroz como pone en esta receta, sino que con la espatula vamos haciendo lineas en el arroz, como si lo estuviesemos cortando con un cuchillo... De arriba a abajo, y de lado a lado... y mientras hacemos eso lo abanicamos para enfriarlo rapidamente ya sea con un abanico, con un carton, etc...

Alrededor de mi casa no venden el Sushizu del que hablan en la receta... Pero vamos, lo puede comprar por internet, o lo puedes preparar tu mismo... Los ingredientes con Mirin, azucar y sal... En esta otra receta (http://www.ciberchef.com/recetas.php3?ID=993) veras que lo preparan en un cazo aparte.

El sushi mas fácil de preparar es el Nigiri-Sushi (El de la foto: http://www.fotosearch.de/comp/FDC/FDC107/901348.jpg). Basciamente es el mas sencillo porque no necesitas una esterilla y otro artilujio para su confección. El otro mas difundido suele ser los Maki (Enrollados en alga Nori)... Por experiencia te dire que los primeros rollos suelen quedar bastante mal hasta pillarle el callo, por lo que te aconsejaria empezar por el Nigiri, y cuando te armes de valor para enrollar, harí­a algo mas de nigiri que de maki ya que se va complicando un poco. En eBay venden unos kits de sushi que lo facilitan bastante, pero bueno sigue siendo medir muy bien las proporciones para que el alga pegue bien.

Un pequeño truco que no suele acompañar a las recetas de sushi: Cuando lo elabores pon un bol con mirin y agua... El arroz se pega a todo, parece el loctite (Antes de que te des cuenta ya se ha pegado)... Mojandote las manos en la mezcla de agua y mirin evitas que se te pegue pudiendo moldear o aplastar el arroz de una forma mucho mas comoda, lo que simplifica mucho su elaboracion.

Por ultimo, con el nigiri lo que haces es una bola de arroz en la mano, y luego poniendo la mano en forma de "U" y ayudandote con la otra mano si lo necesitas lo aplastas por arriba con un dedo, y le das la forma mas o menos cuadrada. Pones la loncha de pescado con la capa en la que has puesto el Wasabi pegada al arroz y al plato.

Como la comida japonesa se ha ido poniendo de moda a veces podras encontrar todos los ingredientes en el supermercado, a veces en grandes superficies... No te olvides de las tiendas naturistas, que era el unico lugar donde podias localizar el alga nori antes. En Madrid y Barcelo existe tambien la tienda "Tokyo Ya", que fue de las pioneras y creo que venden por internet (http://www.arrakis.es/~tokyoya/es.html)... Otra tienda por internet es: http://www.mundonipon.com/

Algunas direcciones mas de internet:

http://www.biomanantial.com/sushi-a-75.html

http://sushiknights.org/2006/05/recetas_y_...s_de_sushi.html (Incluye como rebajar la salsa de soja china)

y bueno buscando Receta Sushi por internet te aparecen mil y un explicaciones.

Un saludo

[gorrion]

http://www.pescamediterraneo2.com/foros/in...&hl=gourmet

Hola luciocarpa.

Aqui arriba te dejo un enlace que creo te interesara,, 7 paginas de exquisitesen marinas o de agua dulce,, este tema ya ha sido rescatado en algunas oportunidades..

Si alguien tiene alguna receta interesante, puede ponerla aqui para los anales de la historia y la Calidad del Foro-----------

[luciocarpa]

Gracias Beagle,

Ya veo que tu has sido "cocinero antes que fraile" (cambias fraile por pescador). Como dominas el tema...

ya me he puesto enmarcha para comprar los ingredientes del Shushi, a mi también me gusta más que el Sashimi. Veo que pescas por todos sitios, por lo menos con los que vayas no pasaran hambre... jeje

Buena pesca

Gracias Gorrión por el link del club del gourmet, no sabia que estaba, pero veo que no era el único....

Saludos a todos

[jomar]

Hola luciocarpa, colaboraré con una receta muy sencilla y rápida para cuando quieras hacer algo al horno.

Es válida para cualquier pescado de talla media y es la que utilizo con la lubina cuando no la hago a la sal.

En una fuente de horno coloco una cama de patatas cortadas finas, las cubro con cebolla cortada a juliana (rodajas finas) y estas, a su vez, las cubro con unas rodajas de tomate. Esto lo riego con un poco de zumo de olivas, virgen extra, por supuesto, y coloco el pescado encima.

A partir de aquí­ varí­o de dos maneras distintas; la primera, rodajas de limón repartidas por el pescado, 3-4 máximo y al horno; segunda, varios trozos de mantequilla (sin pasarte) sobre el pescado y al horno.

En ambos casos puedes derramar algo de vino blanco antes del limón o la mantequilla (poniendo o quitando alguno de estos elementos los sabores cambian muchí­simo).

El tiempo de cocción puede variar en función del tamaño de la pieza, pero como término medio suele estar en el horno 25-30 minutos, todo depende de como te guste. De vez en cuando, con una cuchara, vas remojando el pescado con la salsa que se va creando.

El pescado solo tiene que estar sin tripas y escamas antes de meterlo en el horno, con lo que tiene poco trabajo en la preparación. Sé de gente que le quita la cabeza para hornearlo, pero a mí­ me parece una barbaridad ya que se seca por la parte del corte, que es la más sabrosa.

Espero que pruebes la receta y ya me contarás

[luciocarpa]

Gracias Jomar,

Pero antes de probar tengo una duda con tu receta, pones todo junto a la vez, patatas, cebolla tomate y el pescado....

No sale muy seco el pecado si las patatas y la cebolla estan en su punto, o al reves, si dejas el pescado jugoso, no salen crudas las patatas y la cebolla??? No dejas la base de las patatas y cebolla un rato antes y luego pones el pescado??? o es como dices?? igual depende del tamaño de la pieza....

Saludos

[Beagle]

Espero que te salga bien el sushi...

La verdad es que hago como que pesco por bastantes sitios... Ultimamente, por motivos laborales, me ha sido imposible ir de pesca pero empiezo a pensar que se me da mucho mejor la cocina que la pesca. Mis recuerdos mas recientes de pesca son perder un señuelo a spinning, levantar pezqueñines que volvieron al agua (A ver si se vuelven a dejar pescar este invierno y han engordado un poco) y volver a casa sin una sola picada. Espero que la suerte cambie este verano, y que prosiga durante el invierno... Vamos, al menos una buena picada que de un poco de lucha aunque luego se escape.

Creo que se me olvido decirte... En el Sushi y Sashimi si la carne del pescado es blanca por lo general se hace un corte mas fino, pues suelen ser carnes mas duras... Con otros pescados tipo Atún, Salmon, etc... el corte puede ser algo mas grueso. Para tener una medida en mente un corte normal serí­a aproximadamente el mismo grosor que los pescados ahumados. Con el atún, salmón, etc... puedes pegarle un corte ligeramente mas grueso que el pescado ahumado, con las lubinas y otros pescado de carne blanca como mucho le pegaria un corte igual al del pescado ahumado incluso un poco mas fino.

Cuanto mas fino sea el corte ponle un poco menos de Wasabi o se comerá todo el sabor del pescado... Como ya te dije, al servirlo con el wasabi al lado siempre estas a tiempo de ponerle un poco mas.

En mi opinión el truco esta en el corte, para que sea facil de morder y masticar. Cuando te lo sirven y no lo puedes morder, masticar, etc acaba dando una sensación desagradable en la boca. El otro secreto del Sushi es el arroz... Por eso prepararí­a el sushizu a partir de sus ingredientes en vez de comprarlo hecho, ya que la cantidad de azucar, mirin, sal, etc... cambiará el sabor del arroz, al mismo tiempo que lo hara mas o menos pegajoso. Jugando un poco con el corte y la preparacion del arroz llegaras a dar, con toda seguridad, con el sushi de tu gusto.

Ya me contaras que tal resultado te ha dado.

[CUSTO]

por lo que veo por aki hay muxo arguiñano suelto, os propongo un trato, cojemos el pescado entre todos, yo pongo el local y vosotros cocinais, asi al menos sacaremos para el gasoil, jejeje

[jomar]

Lo pongo todo junto luciocarpa, mi horno es de gas y el calor más intenso le viene desde abajo, con lo que la patata es la que recibe directamente el calor y el resto de ingredientes, al estar tapados por los dos lados, con el pescado y las patatas, sueltan todo su jugo, sin llegar a asarse (casi como si se cociera). Todo ese jugo que sueltan las verduras más es el que suelta el pescado es el que utilizo para ir remojando el pescado. Las patatas se doran por debajo y según mis hijos, están más buenas que el propio pescado.

Otro detalle que no te comenté, utiliza un recipiente para el horno del mismo tamaño, más o menos, que el pescado, es decir, que tanto la cabeza como la cola estén pegados a los bordes, de esa manera cubres prácticamente la base de la cebolla y el tomate.

Un saludo

[hobbit]

¿ Alguno de vosotros sabe la receta exacta de la melva en aceite ?

Gracias y un saludo.

[copino36]

colaboro con un par de recetas de las que mas me gustan: pulpo a la griega, era como lo cocinaban los romanos en el mediterraneo hace miles de años; un pulpo de kilo y medio, cuando hierva la olla con agua lo asustamos tres veces metiéndolo y sacándolo, dejarlo cocer una media hora aproximada, hasta que esté en su punto, en una sartén, o aquí­ en Mallorca en una "greixonera" ponemos aceite, y cuando está caliente sofreí­r en aceite de oliva virgen una cebolla y media, un tomate (otra vez aquí­ en Mallorca mejor si son tres tomates de "ramallet") dos-tres ajos, todo cortado previamente muy fino muy finito, cuando el pulpo está cocido cortarlo como si fuera a la gallega y meterlo en la sartén con el sofrito, agregar un vaso entero de vino tinto, medio vaso de agua, dos hojas de laurel, tres brotes verdes de romero de unos quince centí­metros, cuatro hojas de hierba buena, tres hojas de menta, una semilla de clavo, veinte piñones, cuatro almendras tostadas previamente picadas, una pizca de sal, otra de pimienta, y espolvorear muy poco de canela y orégano, reducir a fuego lento hasta que la salsa la encontremos al gusto. si se deja la noche y se degusta al dí­a siguiente todaví­a tiene mas sabor.

Calamar en su tinta, uno de estos de potera o "correguda" en condiciones, se le quita al calamar entero unicamente el pico y los ojos, se pone entero encima de la plancha, cuando está hecho colocarlo en un plato, cortarlo con unas tijeras por la mitad, quitar la tripa dejando la bolsa de la tinta entero, cuando está ya listo se pincha la bolsa y se esparce la tinta por todo el calamar, se quita el resto de la bolsa, el jugo de medio limón, sal y pimienta, cuando te los has cascado te quedan los dientes tan negros que parece que te has tragado un kilo de carbón.

araña, rascacio: en el arroz de pescado da un toque que no consiguen darlo otros peces, como a mí­ me gusta mas es cocido en agua, emplatar, jugo de limón, pimienta y sal, parece que comes langosta y con una araña de "cap negre" ya no te digo nada.

Morena, vuestros incrédulos ojos han leí­do bien MORENA, aunque parezca mentira era una de las comidas mas deliciosas del imperio romano hasta tal punto que las criaban en piscifactorí­as del tamaño de piscinas a la vera del mar, también las utilizaban para lanzar en ellas a los esclavos rebeldes o los cristianos. Particularmente como me gusta mas es cortar la cabeza y la cola a la altura del orificio cular, la cabeza y la cola se van directos a la olla del caldo el lomo lo corto como mas fino mejor en rodajas, se pasan por harina y se frien con el aceite bien caliente, cuando te las zampas parece patatilla, la grasilla que tiene y la txtura de la piel las hace muy crujientes.

Por los calvos de Cristo!!!! como me he puesto, me voy a montarla parda en la cocina con la jambre que ma entrao