CLUB DEL GOURMET

[Makensy]

CALAMARES EN SU TINTA (una versión de la salsa de tinta)

Mientras la sarten guisera trabaja unos calamares en su tinta, tiempo tengo de contaros (para los que no tengais costumbre de guisar) como se hace una buena salsa de tinta y con ella unos calamares en condiciones.

Al final pondré para los que gustan de medir en cocina las cosas, los ingredientes aproximados para cinco o seis personas.

En una sarten y a fuego medio, pochamos (hacemos sudar o bajar) la cebolla, el pimiento verde, los tomates (previamente escaldados y eliminadas las pepitas) y un trozo de pan que previamente habremos frito. Al cabo de unos diez minutos (con la costumbre de cocinar es la vista la que manda) añadimos un poco de vino blanco y subimos el fuego (con ello conseguimos eliminar el alcohol y que nos quede la acidez).. Mojamos con un poco de fumet (caldo corto de pescado) o agua y lo dejamos trabajar en la sarten unos veinte o treinta minutos una vez que le hemos añadido las tintas (naturales mejor, pero sino tampoco pasa nada porque sean de las de sobre). Pasado ese tiempo, trituramos con brazo mecanico.

Anadimos los calamares, limpios y troceados y dejamos a fuego lento que trabaje el conjunto. El calamar pide una cocción larga (lo mismo que pide brevedad en la plancha) y yo le dejo al menos una horita.

Lo prometido es deuda, así­ que allá van los ingredientes:

2 kg de calamares. (merman mucho en la cocción)

4 cebollas grandes.

2 o 3 tomates de rama (escaldados y sin pepitas)

1 pimiento verde.

sal

aceite de oliva

1 trozo de pan de dí­a anterior preferentemente (para freirse).

La tinta de los calamares y un par de bolsas (por si las moscas).

Espero que os gusten y que los hagais vosotros.

Como soy mejor cocinero que pescador (lo cual no es dificil en mi caso), intentaré aparecer por aquí­ de vez en cuando y ya aumentaremos la dificultad de las recetas.

Un saludo y buena pesca y papeo.

P.D.

Apendice obligado:

Escaldar tomates: hacer un corte en cruz en la piel en la zona del culo del tomate, sumergirlo en agua hirviendo 30 segundos y en agua fria despues, la piel se desprende practicamente sola con la ayuda de la mano.

Caldo corto de pescado: unas espinas y/o alguna cabeza, un puerro, una cebolla, un poco de vino blanco y agua. Se parte desde frio y cuando hierva se tiene una máximo de 15 minutos para evitar que descalcifique mucho la espina, se elimina la espuma y se cuela y reserva.

[papaquique]

ATUN CON CILANTRO

INGREDIENTES:

1 Kg. de Atún fresco.

2 ramas de cilantro.

Aceite oliva virgen

limón

sal gruesa

DIFICULTAD:

Super fácil.

Se corta el atún fresco y se corta en filetes com si fueran lonchas de jamón.

Se ponen en una fuente plana y grande, intentando que no se superen las dos capas de lonchas. (pueden ser necesarias dos fuentes).

Al colocar las lonchas en la fuente, se irá añadiendo el cilantro picado en trozos muy pequeños.

Se exprimen limones y se cubre la fuente con limón. 5 o 6 limones.

En unos 15 minutos se verá el atún con color mas blanco. Se quita el limón, sin escurrir demasiado la fuente.

Se añade el aceite de oliva y sal gruesa al gusto.

También se puede hacer con salmón crudo. (No es igual).

SALUDOS.

[helostoma]

manda webos que despues de dos años me entere que hay un rincon del gurmet, (vamos cocineros no tan famosos como el arguiñano pero que lo hacemos rico rico por placer), se que los administradores estais muy liados pero al igual que el bricolaje por ejemplo no se podria poner un post solo de recetas?, seria mas facil saber cuales estan puestas ya y cuales no, solo es una sugerencia y si cae cae.

Saludos y buen provecho.

Pdta.-Habeis puesto el pescado en tartera, las caballas con fideos, los chocos con alubias y los escabeches?, las recetas claro, si no para poner las que falten.

[guayo]

Para aportar mi granito de arena

jurela con jamón (jurel canario):

Esta receta es perfectamenete valida con cualquier tipo de pescado, si es un poco grande.

Ingredientes para 2 personas.

1 jurel de 1 kilo y medio aprox.

8 lonchas de jamon serrano

2 cebollas

1pimiento rojo

4 dientes de ajo

sal

aceite de oliva

perejil

pimienta

preparación

Cojemos una de las cebollas y la cortamos en aros y las ponermos de base en la fuente del horno, previamente abremos puesto un poco de aceite para que no se peguen.

Cogemos la otra cebolla, los ajos, el pimiento y el perejil y los picaremos lo mas pequeño que podamos. Dejar aparte 3 o 4 tiras del pimiento no muy gruesas. Lo pondremos en un vaso o mortero y añadimos un poco de sal y un chorrito de aceite. mezclar bien

Con el jurel limpio y desescamado le sacaremos los lomos, y huntaremos los lomos con la mezcla que hicimos antes.

Ponemos uno de los lomos en la cama de cebolla que pusimos en la fuente del horno y encima de este tapamos con las lonchas de jamón con el otro lomo bien huntado en la mezcla lo pondremos encima del primero.

Poner las tiras de pimiento encima del lomo y sal pimentar al gusto.

Aprovecharemos para poner junto con el jurel en la bandeja la guarnicion que mas nos guste. A mi me gustan unas simples patatas cortadas con un chorrito de acite por encima.

Ponemos la bandeja en el horno que previamente hemos precalentado a maxima potencia, lo ponemos en 180º durante 30 a 45 mm.

Un truco para saber si el pescado esta echo es pincharlo con un palillo de dientes, dejarlo un momento ( 2 o 3 segundos) y al sacarlo ver si la punta esta caliente.

Al sacarlo retirar la piel del lomo de arriba y servir al gusto.

Para mi, aunque no le hago ascos a un buen tinto, un pescado con un ribeiro como el viña costeira no tiene precio

Que aproveche

[Yo Pesco Más]

Hola guayo:

A ver si te luces con una buena receta de pulpo sancochado o un cherne con mojo verde. Pero ha de ser la receta como "las de la abuela". La más tradicional en canarias.

Saludos.

[guayo]

hola yo pesco mas

pos lo vamos a llevar un poco complicado es que no soy canario a ver si te puedo conseguir alguna receta por la familia de mi mujer y si no a ver si a parece ibon que el aunque tampoco es canario lleva mas tiempo que yo aqui.

[helostoma]

Saludos a todos, como no me habeis dado pistas, de momento, os voy a poner una receta muy buena, yo la uso en navidades o en fiestas especiales y no es por nada eh?, es muy facil de preparar y en cuanto a condimentos tambien y al que le guste no decidle como se hace que asi va a comerlos siempre a vuestra casa, el coste es barato, (menos los langos claro).

Langostinos al Whisky

- 3/5 Langostinos por persona, (Según tamaño y lo que le guste, minimo 14/21), algunos hago de mas por si acaso.

- Aceite de oliva.

- Ajo, muy picado, segun los langostinos, yo suelo poner un diente por persona.

- Guindilla 3 al menos sin pepitas, (si los pimientitos esos que tienen tan mala leshe).

- Sal gorda.

- Perejil, (igual muy picado).

- 1/2 vaso de vino fino blanco, (100/150 ml).

- Whisky, (a eleccion la marca, DYC va de lujo el que quiera que le ponga Chivas u otro).

Preparación:

- Preparamos una cazuela ya sea de barro, inox, etc, mas ancha que alta.

- Cubrimos el fondo con aceite oliva.

- Ponemos los ajos, perejil y guindilla en la cazuela y lo dejamos asi.

- Cogemos los langostinos que habremos dejado descongelar a su aire, y los vamos cortando por la mitad a todo lo lrago.

- Una vez abiertos, preparamos una plancha con un poquito aceite y vamos poniendo los langostinos, con la parte cortada a la plancha, le tiramos sal gorda encima, damos la vuelta a los langos y cuando veamos que se ponen blanquitos, retiramos y los ponemos en un plato o fuente, asi hasta acabar con todos.

- Cuando este la ultima tanda de langos en la plancha encendemos el fuego de la cazuela, en el momento que este todo calentito y ya un poco sofrito, (no quemar los ajos), le tiramos el vino, dejamos que se vaya reduciendo un poco y empezamos echando los langos, cuando esten todos, damos una vueltecita a ellos,(ojo no requiere mucho tiempo de coccion que se quedan secos), ahora le achamos el whisky tal cual, un buen chorreon, esperamos que se caliente, mechero y lo flambeamos, cuando se apague al plato, volcamos la salsa encima y listo, que cada uno pille lo que pueda.

Si hay alguna duda decidlo o veniros por aqui y lo probais.

Un Abrazo.

Editado Enero 15 , 2006 por helostoma

[papaquique]

Ahora mismo tengo en la nevera, navajas helostoma.

Tendré que hacer los langostinos al whisky,(me gusta la receta).

Aquí­ se aprende de todo.

Saludos.

[helostoma]

Navajas en su jugo

Esto lo solemos hacer cuando vamos a cogerlas, al llegar si paramos en el Bar de abajo, cogemos un puñado se lo damos al dueño y le decimos que nos la prepare, por supuesto una vez hechas pilla el que quiera, es muy facil, rapida y barata, (sobre todo para los que esten en el bar claro), o bien en casa para la familia, estan muy buenas.

Preparación.

Lo dicho ponemos las navajas en un plato llano previamente enjuagadas y lavadas en agua con sal.

Metemos en el microondas y lo ponemos a potencia media o 3/4, al nada empezaran a abrirse, entonces paramos el microondas y le echamos sal gorda por encima, un poco de limón y otra vez al microondas, pasado uno o dos minutos paramos de nuevo y espolvoreamos con una mezcla de especies, (yo utilizo una mezcla para carnes, pero es muy parecida a la mezcla de especies para menudo o callos eso si molida claro, si no se encuentra entonces un poco de comino y pimienta negra molida), otra vez dentro y cuando este al gusto sacamos y venga una cervecita fresquita y la tapita de navajas, si esta lleno el bar repetir operación o te pueden dar puñaladas, (jajajajaja).

Saludos.

[helostoma]

Por si alguno no esta muy seguro o no esta acostumbrado a cocer toda clase de especies, (como yo, sobre todo las mas grandes y baratas jaja), aqui os pongo una tablita, que aunque parezca una tonterí­a va bastante bien para cocer el marisco y quedar bien delante del personal, no esta muy bien escaneada pero me la pasaron de una fotocopia, de todas formas creo que se leerá bien..

Espero os sirva y sea util.

Saludos.

[papaquique]

Gracias helostoma.

Quizás el buey de mar lo tendrí­a un poco menos tiempo, unos 15 minutos. Debe estar la carne de la cabeza como el huevo cuajado, para luego sal, pimienta y vino blanco.

Saludos.

[helostoma]

Papaquique, es que los bueys de mar que utilizamos aqui, primero los pasamos un par de dias por la playa y son esos de los cuernos que pesan mas de 500 kilos y claro con 15 minutos aun mugen y no se dejan comer los joios, jajaja, eso es como la carne unos mas hecha y otros menos, es un tiempo orientativo, eso si los ostiones y erizos tal cual salen del agua eh?.

Un abrazo amigo.

[The DaRk MaN]

manda webos que despues de dos años me entere que hay un rincon del gurmet, (vamos cocineros no tan famosos como el arguiñano pero que lo hacemos rico rico por placer), se que los administradores estais muy liados pero al igual que el bricolaje por ejemplo no se podria poner un post solo de recetas?, seria mas facil saber cuales estan puestas ya y cuales no, solo es una sugerencia y si cae cae.

En la pagina principal tenemos un lugar fijo para nuestras recetas. Yo las actualizo de cuando en cuando de lo que se publique aqui en el foro.

Aqui las puedes ver:

http://www.pescamediterraneo2.com/section-7.html

Saludos.

Editado Febrero 13 , 2006 por The DaRk MaN

[helostoma]

Ya las vi Dark, pero hay muchas mas en este y se que estais liados, por eso el comentario.

saludos y buena comida, de la pesca ya mismo hablaremos que anda estos meses un poco aburrida al menos por aqui.

[The DaRk MaN]

Helos, anoche en un rato actualice la lista y puse las que faltaban de este post. Si falta alguna receta decidmelo y la pongo

[helostoma]

Recibido amigo

[papaquique]

Helostoma, hoy he leido lo de los bueyes y los cuernos y todo eso. Tienes salidas para todo. Tí­o, que un poco crudos están mas buenos.

Bueno, este seguro que lo conocéis.

Mejillones en una sola capa sobre el plato. 2-3 minutos en microondas. Sacar, limón y a comer.

Fácil, rápido. Alucinante.

La cerveza muy muy frí­a.

Saludos.

Próximo dí­a, Herreras con perejil al estilo Paco.

Editado Febrero 16 , 2006 por papaquique

[gorrion]

HUEVAS DE PESCADO EN ENSALADA

Ingredientes para 2 comensales:

400 g de huevas de pescado blanco, cocidas 8 min en agua caliente sin que rompa a hervir con 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de sal; dejarlas enfriar en el mismo lí­quido, escurridas y cortadas en rodajas de 2 cm

1 cebolla mediana, pelada y cortada en finas medias lunas

2 tomates rojos de carne firme, cortados en dados

1 pimiento verde fino, sin rabo ni semillas y muy picado

2 cucharadas colmadas de granos de maí­z cocidos

1 pimiento roj,o asado, sin piel ni semillas y cortado en tiras

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vino oloroso (jerez, montilla, oporto...)

1 cucharada de vinagre de manzana

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

Disponer la mitad de las rodajas de huevas de pescado en cada plato. (Se pueden adquirir ya cocidas en buenas pescaderí­as.)

Cubrir con las láminas de cebolla y los dados de tomate.

Esparcir por encima el pimiento verde picado y los granos de maí­z y rodear todo con las tiras de pimiento rojo.

Batir en un vaso o bol de cristal el aceite con el vino oloroso elegido, el vinagre, la sal y la pimienta

Un saludo.

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[gorrion]

SOPA DE HUEVA DE PESCADO

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Ingredientes:

2 huevas de pescado

6 tazas de caldo

2 cucharadas cafeteras de harina

½ cebolla

1 rama de apio

2 cucharadas cafeteras de perejil picado

1 pizca de nuez moscada

- jugo de 1 limón

- margarina para freí­r

- sal y pimienta

Procedimiento:

Freí­r las huevas de pescado en margarina, hasta que doren. Sacarlas y rebanarlas.

Picar el apio, la cebolla y el perejil.

Freí­r en cacerola grande la harina y mueva continuamente hasta que dore. Agregar apio, cebolla y perejil picados y vertir poco a poco el caldo. Mover un poco.

Regresar las rebanadas de hueva y hervir durante unos 15 minutos. Añadir la nuez moscada, sal, pimienta y limón.

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Huevas aliñás

Es un plato tí­pico de la provincia de Cádiz, aunque se puede degustar en toda la Andalucí­a occidental.

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Ingredientes para 6 personas Preparación

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3/4 de kilo de huevas

1 huevo cocido.

1 pimiento verde.

2 tomates de ensalada.

1 cebolla mediana.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen.

2 cucharadas de vinagre de vino de Jerez.

Sal. Poner las huevas en una cazuela con agua y sal y se dejan hervir a fuego lento, para que no se rompan, unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren en un escurridor y se colocan en el frigorí­fico hasta que se enfrí­en.

Mientras tanto preparar el aliño, con el pimiento, los tomates, la cebolla y el huevo duro cortados en taquitos muy pequeños. Echarlo todo en un bol y añadir el aceite, el vinagre y la sal y mezclarlo bien.

Entonces coger las huevas que ya estarán frí­as y cortarlas en rodajas. Echar las huevas en el bol en el que estaban los otros ingredientes y mezclarlo todo suavemente para que las huevas no se rompan. Volver a colocar en el frigorí­fico hasta que se vaya a servir.

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Presentar en un fuente y servir bien frio.

Si no te gustasen la huvas de pescado no las comas, te podrian sentar mal..

Un saludo.

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Editado Marzo 1 , 2006 por gorrion

[gorrion]

Ensalada de huevas

Ingredientes

1,5 kg. de huevas, 4 tomates, 2 pimientos, 1 cebolla, aceite, vinagre, sal.

Temporada

Primavera-verano

Tiempo: Bajo

Coste: Bajo

Dificultad: Baja

Descripción

Esta ensalada es tí­picamente malagueña y más propia de bares y ventas que de restaurantes. Hasta hace poco era una de las tapas que, sin previa solicitud, se serví­a como acompañamiento de la bebida.

Lo más apropiado es que las huevas sean de pescada, como se denomina a la merluza en nuestras costas. Sin embargo, se pueden utilizar también huevas de otros pescados.

El aliño anotado debe ser abundante en aceite y en una receta andaluza se indica que el mismo puede usarse para el pulpo cocido, diferenciándolo así­ claramente del pulpo de feria que tan profusamente se sirve en Galicia.

Aunque las huevas malagueñas son ciertamente un manjar exquisito, no han tenido la misma suerte que las del esturión.

Preparación

- Se lavan las huevas con agua frí­a. Se cuecen en agua hirviendo, a la que anteriormente se habrá incorporado un poco de vinagre y sal. (Es preciso echarlas justo cuando el agua esté hirviendo, porque si se hace antes, revientan).

- Se dejan enfriar y se cortan en rodajas de un centí­metro de grosor.

- Aparte se prepara un picado de tomate, pimiento y cebolla, que se remueve con abundante aceite y vinagre, y se vierte sobre las huevas.

Ele la alegria

Un saludo.

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[The DaRk MaN]

He puesto aqui las recetas de nuestro amigo Gorrion para que este todo junto y no se pierda por el abismo del foro.

Saludos.

[helostoma]

Amigo gorrion, lo tuyo esta claro que son las huevas, si bien dices que es un plato muy tipico las huevas aliñadas en Cadiz, tambien lo son en Sevilla y por supuesto creo que en el resto de Andalucia no hay muchos bares que no te las pongan, sobre todo ahora con buen tiempo, ese mismo aliño sirve como dices para el pulpo, el atun, (bien de lata o fresco previamente cocido, caballas igual), y los huevos de choco, por cierto un manjar, aunque no lo creais, para mi me sobra el huevo, (el de gallina claro y no por la fiebre), aunque eso siempre acompaña muy bien y como no Las Navajas, una vez abiertas al vapor o cocidas se ponen en un bol, le añadimos un buen vinagre, (bueno no hay tampoco que decir de donde), (yo lo uso de Chiclana de C....... y Solera, jajaja, no hago publicidad y lo compro en garrafas de 5 litros), aceite oliva, un poco de sal y luego mucha cebollita fresca o cebolleta o como le llamemos y perejil, remover muy bien y al frigo, estan pa matarse de guenas y ya pondre algunas recetas mas de navajas que no solo sirven para intentar pescar.

Saludos y gracias a Dark por juntarlas.

[valenciano]

mirar chavales facil, sencillo y para toa la familia

Nada mas entrar en nuestra cocina, se saca el pescado de la red de pesca. que se supone que previamente ya limpiemos en nuestro sitio de pesca, entramos en materia:

1 movimiento- alcanzamos la plancha.

2 movimiento- un chorrito de aceite virjen extra de oliva.

3 movimiento- echaremos la pieza en la plancha (da igual que sea dorada, mabra o lubina, va a estar buena de todas formas)

4 movimiento y atencion a esto que es muy muy muy ""importante-"" sacamos el tinto de rioja y le echamos un chorrito por encima acompañado de otro chorrito pequeño de limon.

5 movimiento y ultimo, aqui te pillo y aqui.........

POSDATA:"""abstenerse paladares poco exigentes"""

che que booooo

[joanmassanet]

Chapeau VAlenciano lo tengo que

probar en cuanto pueda salir a pescar y pille algo.

Saludos y buena

[gorrion]

Pate de higadillos de pollo........

Ingredientes :

1 kg de higaditos de pollo

2 cebollas

1/4 l de nata liquida

una copa de jerez

sal

pimienta

una caja de gelatina natural

Receta :

Picar la cebolla muy finita y freí­rla con mantequilla y aceite hasta que esté blanda. Añadir los higaditos cortados por la mitad y rehogarlos despacio hasta que estén hechos. Añadir el jerez, la sal y la pimienta, dejarlo hervir unos minutos y pasarlo por la batidora.

Montar la nata y añadirla al puré, con cuidado para que no se baje la nata.

Hacer media caja de gelatina siguiendo las

instrucciones de la marca, añadiendo un chorrito de jerez, meterla en el congelador hasta que esté cuajada.

Untar un molde con mantequilla y poner la gelatina en el fondo. Cubrir el resto con el puré de higaditos. Meterlo en el congelador durante una hora y después pasarlo a la nevera.

Consejos :

Es mejor hacerlo de un dí­a para otro.

Lo que no se si seria lo mismo pero con huevas de lubina , de todas maneras esto tiene una pinta .........

Un saludo.

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